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2017-12-14 06:29:20 来源: 南方网 作者: 王建刚

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  原标题:1985版“舌尖儿”居然今天才看到!

  年前,《舌尖上的中国》首播,人们对美食和生活的追求,中国各地的美食生态着实让人惊艳。近日,一部三十年前日本拍摄的《中国之食文化》被细心的网友找出,改革开放初期中国人的日常生活、家常便饭和顶级烹饪技艺,从“民以食为天”的角度展示出一个不一样的上世纪八十年代的中国,片中展现的一些菜式,现在已经不再制作。

  新发现 介绍美食文化 “首映”飞机航线

  《中国之食文化》系列一共五集,分别介绍了北京、广州、江南(江浙沪)、四川等地饮食文化和烹饪技艺。在纪录片策划方龟甲万看来,中华料理博大精深,既有平民的日常之味,又有宫廷国宴的刁钻菜式。片中选取的餐厅也都是知名餐饮企业,除了隆福寺小吃外,全聚德、东来顺、烤肉宛、丰泽园等老字号也纷纷亮相,展现自己的招牌菜。上世纪八十年代初,中国开始改革开放,陆续将旅游签证发给外国人,日本拍摄者在这样的历史背景下,顺利完成取材拍摄,拍摄时间是在1985年。

  龟甲万是日本一家有350年历史的酱油厂,它和丰田、索尼一样是日本著名企业的代名词。全聚德参与拍摄的员工介绍,这部纪录片是在当时日本飞抵中国的飞机航线上播放的,意在向来到中国的日本游客介绍中国的美食文化,让日本游客了解中国的历史与中国人的生活。

  品今夕 -听鹂馆

  当年“活吃昆明湖鱼”

  在这部纪录片的广州篇中,当年的菜市场还见有各种野味出售,直到上世纪八十年代末,才出台政策对“野味”实施保护。而“山中走兽云中燕,陆地牛羊海底鲜,猴头燕窝鲨鱼翅,熊掌干贝鹿尾尖”也曾被奉为宫廷菜式。纪录片中,就拍摄了颐和园内听鹂馆饭庄的一道“活吃昆明湖鱼”:一条活跃乱跳的大鲤鱼,经过刮鳞、开肚、洗净、改刀、油炸、浇汁等多种工序之后,端上桌时两腮仍不停张合,等吃完剩下鱼骨架,仍可见鱼嘴在微动。甚至还有这样的精确数字:烹制过程约4分钟,当鱼端上餐桌,鲤鱼的嘴巴能张合81下。

  如今“活吃”早已是“传说”

  如今,这道菜和片中诸如仿膳“红烧熊掌”等很多“野味”及“活吃”的菜式一样,早已成为“传说”。听鹂馆餐厅办公室的一位工作人员告诉记者,这部纪录片她没有看过,但是如果从时间上看,这道“活吃昆明湖鱼”基本上是拍完纪录片没多久,就不再做了。“活吃昆明湖鱼”其实是听鹂馆全鱼宴的“扛把子”,纪录片里面也完整记录了全鱼宴的菜品,后来随着人们口味的变化和饮食习惯的多样,“全鱼宴”也成了历史,现在听鹂馆餐厅也不再承接“全鱼宴”。

  这位工作人员说,以前从昆明湖里“现捞”活鱼的说法也确实属实。但后来随着食品安全相关的政策法规逐渐完善,听鹂馆餐厅的食材都必须要从正规的渠道进货,需要具有检验检疫等证明,所以现在即使再制作鱼菜,也不可能再从昆明湖“就地取材”。

  -隆福寺小吃店

  当年双色馒头尽显平民之味

  纪录片的北京篇标题为“平民之味 宫廷之味”,北京百姓的日常饮食反映出的是当时人们生活踏实淳朴的幸福,曾经的隆福寺自由市场、隆福寺小吃店甚至开头一闪而过的崇文门菜市场,都勾起众多观众的回忆。

  纪录片详细记录了“双色馒头”的制作方法。因为添加了红糖,所以双色馒头不只是好看,还很有营养。

  与宫廷大菜主要记录厨师手法相比,在拍摄隆福寺小吃的时候,拍摄者将相当多的镜头对准了普通食客。买餐票、交餐票的点餐方式,一手收票一手熟练地盛满一碗碗豆汁儿红豆粥的服务员大姐,衣着朴素但是脸上充满幸福的满足感的人们……在众多食客中,一位顾客,即使是吃早点,也只是掀起摩托车头盔的风挡而没有把头盔摘下,这个小小细节,足见当摩托车逐渐顶替了自行车成为“私家车”大件儿时,“先富起来”的人们的一丝骄傲,还原了改革开放给人们生活带来的变化。

  如今六月重张 小吃回归仍未定

  时隔三十年,除了片中的双色馒头、豆浆油条、豆汁儿焦圈儿、豆腐脑红豆粥依旧在喜欢中式早餐的北京市民中占据主流,现在的护国寺小吃、锦馨豆汁等老字号,包括街头巷尾的早点摊也不难吃到,但双色馒头随着后来隆福寺街的变迁、隆福寺小吃店的关闭而消失,类似的面点比如金银卷、烤馒头等可以在丰泽园、砂锅居等餐厅找到。

  据一位知情者告诉记者,其实,片中所说的“隆福寺小吃店”的叫法现在看起来就不准确了,纪录片拍摄时,隆福寺小吃店还属于国营,后来在2000年左右,小吃店拆分为三个股东,分别挂出单独的招牌:隆福寺餐饮、白魁餐厅、丰年灌肠,完全为私营,没有一点国营的成分了。

  这位知情者表示,今年6月,隆福寺街上最重要的标志性建筑——隆福大厦将有望重张开业,但整条隆福寺街的开业或将要等到2019年。至于拆分后的三家小吃店是否能回归到原生地,到现在还没有确切的答案。“希望它们回归,但是也必须要提升,必须做出文化的味道。”

  本版撰文

  北京晨报记者 王萍

  【编辑:鲍文玉】

责任编辑:ZB

(原标题:可圈可点!联合国新任秘书长上交“月考”答卷)

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